LITERASI KULINER : MENGENAL SOTO LAMONGAN
Kota Soto tentu namanya sudah melekat bagi orang Lamongan. Tidak heran jika Lamongan dijuluki sebagai Kota Soto. Bagaimana tidak, karena daerahnya saja banyak orang jualan soto dan tidak hanya di Lamongan saja, spanduk warung dengan nama Soto Lamongan banyak tersebar di daerah-daerah luar Lamongan bahkan sampai luar pulau Jawa.
Saat berbicara dengan teman saya orang luar Lamongan, dia menyebut saat pertama kali mencicipi soto Lamongan itu rasa kuahnya gurih. Memang soto Lamongan punya ciri khasnya sendiri dari soto-soto daerah lain. Kuah yang bening dan berwarna kuning itu yang menjadi ciri khasnya, seger dan gurih. Warna kuning yang dihasilkan itu dari kunyit ditambah rempah-rempah lainnya. Selain itu, yang membuat rasanya ueenakk itu taburan serbuk koya di atas sotonya. Serbuk koya ini terbuat dari kerupuk udang yang dihaluskan. Nah, kalau sampeyan suka kulineran, jangan sampai terlewat mampir ke Lamongan mencicipi soto Lamongan langsung dari asalnya. Makan soto Lamongan denga kuah panas ditemani rintik-rintik hujan dan segelas teh panas sungguh sangat memanjakan lidah sampeyan.
Konon di nusantara menurut Gardjito, ahli pangan dari Universitas Gadjah Mada, menyebut bahwa ada 75 varian soto di nusantara dan namanya tidak selalu soto tapi ada coto, tauco, sroto. Dari 75 varian itu salah satunya soto Lamongan. Resep asli Soto Lamongan sudah ada sejak lama dan diturunkan turun temurun dari generasi ke generasi. Karena berkembangnya zaman, resepnya juga disesuaikan selera zamannya. Bukan hanya sekedar makanan tapi soto Lamongan juga bagian dari kekayaan budaya kuliner Indonesia. Kelezatannya yang khas dan cara penyajiannya yang sederhana namun memikat membuatnya menjadi salah satu kuliner favorit bagi penduduk lokal maupun para wisatawan.
.
Kalau sahabat literasi pernah baca buku Nusa Jawa: Silang Budaya, yang ditulis Deny Lombard sejarawan Prancis yang merupakan ahli Kajian Asia tenggara, dia mengemukakan bahwa soto sebenarnya pada awalnya adalah masakan peranakan Cina. Sebenarnya soto ini mulanya masakan berbahan jeroan, berkuah, dan berbumbu aneka rempah. Pada abad ke-19, masakan ini dikenal dengan nama jaoto dan kemudian kita mengenalnya dengan sebutan soto.
Disebutkan pula bahwa buku-buku resep masakan yang terbit di zaman Hindia Belanda belum mencantumkan resep soto padahal foto-foto arsip tahun 1900an banyak memuat foto dan gambar pejual soto di Jawa. Buku resep yang terbit dan terkenal pada masa Hindia Belanda adalah Groot Nieuw Volledig oost-Indisch Kookboek yang artinya Buku Masakan Hindia Belanda yang Lengkap dan Baru. Di buku resep ini tidak dicantumkan resep soto. Hal ini dikarenakan saat itu Jaoto dianggap masakan rendahan karena memanfaatkan jeroan. Bagi orang Belanda, yang saat itu merupakan warga kelas tinggi di Nusantara, menganggap makanan itu tidak sehat karena pandangan mereka bahwa jeroan tidak layak dikonsumsi.
Soto ala jeroan ini kemudian berevolusi di banyak daerah dengan menyesuaikan kondisi sosial budaya dan ekonomi masyarakat setempat. Maka munculah itu soto ayam, soto babat, soto daging sapi dan soto lainnya. Soto berbahan daging ayam muncul belakangan dikarenakan saat itu daging sapi harganya naik sedangkan daging ayam mudah ditemukan karena masyarakat banyak memelihara ayam sendiri.
Saat masa Presiden pertama Indonesia yaitu Ir. Soekarno, Soto sudah menjadi masakan resmi Istana loh bahkan resep soto memiliki dokumentasi di buku resep dapur istana pada masa itu yaitu Mustikarasa. Soto juga sering menjadi hidangan yang tersaji saat kedatangan tamu negara.
Balik lagi ke soto Lamongan, bagaimana bisa terkenal soto Lamongan itu ya karena banyak orang Lamongan yang merantau ke daerah lain dan berjualan soto di sana. Sahabat Literasi tahu tidak siapa penjual soto ayam asal Lamongan yang pertama kali datang ke Jakarta untuk berjualan?
Namanya Pak Askari, menurut sumber Kompas Pak Askari ini berasal dari desa Siman Kecamatan Sekaran. Pak Askari perantau gelombang pertama yang datang ke Jakarta dan saat itu soto Lamongan dijual dengan pikulan. Kemudian ada Pak Jali Suprapto, perantau gelombang kedua tahun 1963 yang merintis warung soto Lamongan dan laris sampai sekarang tapi tidak hanya soto Lamongan, warung ini juga menjual sate kambing dan ayam. Sampean kalau ke Jakarta coba mampir ke soto ayam Jaya Agung yang letaknya di Jakarta Pusat, itu perintisnya Pak Jali Suprapto orang asli Siman, Lamongan. Perantau asal Lamongan di Jabodetabek membentuk sebuah Paguyuban yang diberi nama Putra Asli Lamongan (pualam) dan sudah memiliki ribuan anggota. Tidak hanya di Indonesia, soto Lamongan juga merambah ke luar negeri seperti Malaysia. Di Malaysia ada warung yang terkenal namanya Wasola atau singkatan dari Warung Soto Lamongan yang terletak di Jalan Raja Alang Kuala Lumpur, Malaysia. Di Lamongan sendiri, banyak warung penjual soto ayam Lamongan. Selain itu soto Lamongan sering dijumpai sebagai hidangan acara-acara di Lamongan, seperti acara nikahan, selamatan, acara kantor, khitanan dan lainnya. Meskipun soto memang bukan asli Lamongan, karena daerah lain juga ada tapi soto Lamongan ada khasnya sendiri.
Saat ibu saya yang orang asli Lamongan memasak soto Lamongan, ada hal yang unik dalam resepnya. Saya dibuat bertanya melihat ibu beli ikan Bandeng. Masak soto ayam kok beli ikan Bandeng? Hayoo apa skalian ngerti buat apa ikan Bandeng? Masak jadi soto Bandeng?
“Ben sedep dan mantep rasae.”Kata ibu saya waktu itu.
Hemm... Ternyata rahasia soto Lamongan biar gurih dan enak itu pakai ikan Bandeng. Ikan Bandeng tersebut direbus untuk dicampur dengan kuah soto. Eitts, tapi Bandengnya hanya sedikit ya bukan sekilo. Supaya tidak amis juga hanya sebagai penyedap rasa alami. Selain itu mengapa ikan Bandeng? Karena Lamongan merupakan penghasil Bandeng dan tersedia melimpah. Kalau tidak ada Bandeng, bisa diganti dengan udang. Udang membuat soto semakin gurih dan banyak ditemukan di Lamongan yang banyak tambak udangnya.
Soto Lamongan juga sudah mengantongi hak paten dari Kementerian Hukum dan HAM (Kemenkumham) sebagai kekayaan kuliner Lamongan sejak tahun 2001 bersamaan dengan sego boranan makanan asli khas Lamongan.
Di Lamongan, ada sebuah desa yang terkenal sebagai Kampung Soto. Kok bisa? Hal ini ternyata karena kebanyakan penduduk desanya berjualan soto Lamongan. Bukan hanya sekedar berjualan, tapi dusun Kebontengah Desa Rejotengah, Kecamatan Deket yang terkenal sebagao Kampung Soto memiliki alasan mengapa berjualan soto ayam karena mengikuti jalan hidup buyut Bakal. Buyut Bakal ini adalah juru masak Sunan Giri dan merupakan leluhur desa ini. Penduduk desa percaya bahwa bisa mewarisi dan mengikuti jalan hidup buyut Bakal akan berkah.
Kalau melihat resep soto Lamongan sekarang, mungkin sampeyan mengira zaman dulu juga seperti itu. Tapi tidak, resep Lamongan bisa dibuat dengan resep sederhana hanya saja rasanya kurang mantap. Karena zaman dulu, resep didapatkan dengan bumbu seadanya. Di Lamongan zaman dulu bumbu tidak tersedia semuanya. Yang tersedia itu kunyit, lengkuas, jahe, serai, jeruk purut karena memang rempah-rempah tersebut kebanyakan ditanam oleh penduduk desa waktu itu. Bawang brambang atau sekarang sampeyan kenal dengan Bawang Merah dan Bawang Putih, ini biasanya juga selalu ada di dapur karena masakan akan semakin sedap jika menggunakan bawang brambang. Sedangan merica, kemiri sulit didapat karena jarang di tanam di pekarangan. Meskipun begitu, dengan bumbu seadanya tetap menjadi masakan soto.
Kuah Soto Lamongan dihasilan dari campuran kaldu ayam yang kaya rempah seperti ketubmar, kunyit dan bawang putih, memberikan kuah yang gurih. Daging ayam yang digunakan diolah secara khusus dengan teknik khusus membuatnya lembut dan meresap bumbu dengan sempurna. Isian soto seperti tauge, telur rebus, bawang goreng, dan seledri menambah tekstur dan rasa yang berpadu sempurna. Tidak lupa dengan pelengkap koya atau kerupuk udang yang dihaluskan menambah rasa gurih yang nikmat.
Daging Ayam
Tak lengkap jika makan soto Lamongan tanpa ayam. Ya jelas kurang lengkap, lah namanya saja soto ayam. Dalam soto Lamongan, ayam yang digunakan lebih maknyus jika ayam kampung. Di Lamongan juga banyak penduduk di desa yang memelihara ayam kampung. Selain ayam kampung juga bisa menggunakan ayam potong atau broiler tapi kalau ayam potong kurang pas untuk soto karena dagingnya terlalu empuk.
Rempah-rempah (Kunyit, Jahe, Lengkuas)
Khas soto Lamongan kuahnya berwarna kuning, ini dihasilkan dari rempah-rempah. Kombinasi dari Kunyit, Jahe dan Lengkuas akan membuat soto harum dan berwarna kuning. Ketiga rimpang ini mudah ditanam di pekarangan atau dicari di pasar. Ketiga rimpang ini diulek atau sekarang itu diblender dengan bumbu lainnya sampai halus kemudian di tumis.
Jika tidak diulek atau blender, bisa juga digeprek atau diparut tergantung selera yang memasaknya. Tentunya cara ini mempunyai kelebihan dan kekurangannya. Dengan diblender dan tumis, bumbu soto lebih awet dan tahan lama tapi membuat ampas soto banyak, apabila digeprek kuah soto akan lebih bening tapi saripatinya tertahan di rimpang dan jika diparut dan tanpa ditumis ini lebih sehat karena seperti jamu tapi kekurangannya hanya untuk masak keluarga kecil saja. Bisa dibayangkan kan berapa lamanya bagaimana jika memasak soto porsi banyak tapi bumbu diparut?
Bawang Brambang atau Bawang Merah dan Bawang Putih
Tentu sampeyan semua tidak asing dengan bumbu yang satu ini, legendanya juga terkenal dengan Si Bawang Merah yang jahat dan si Bawang Putih yang baik hati. Tapi kita di sini tidak ngomongin legendanya, ini tentang bumbu soto Lamongan.
Kedua bawang ini jika disatukan, beuhh bisa jadi penyedap nomor satu. Saat ditumis, aromanya khas dan harum.
Resep soto Lamongan, bawang merah dan bawang putih selain dimasak bebarenga juga dimasak sendiri. Bawang merah diperlukan buat bumbu halus dan sebagai taburan bawang merah goreng sedangkan bawang putih selain bumbu halus juga digunakan sebagai tambahan kombinasi koya.
Seledri, Bawang Prei/Bawang Daun dan Kucai
Zaman dulu tahun 1980-an, kucai masih sering digunakan untuk bahan membuat soto Lamongan karena dulu banyak ditanam di pekarangan. Tapi sekarang bisa menggunakan bawang daun dan seledri. Bawang daun diiris kecil atau dicincang sebagai taburan kuah soto pada tahap akhir dan juga ditambahkan seledri.
Kemiri
Menggunakan kemiri dalam resep soto Lamongan membuat kuah soto lebih berminyak dan memberi rasa gurih pada kuah soto karena kemiri mirip kacang tanah. Jika sampeyan memasak soto, jangan kebanyakan kemiri jika tidak ingin kuah soto menjadi keruh.
Serai, Jeruk Purut, Daun Salam
Ketiga bahan ini apabila dicampur dengan bumbu lainnya saat ditumis, membuat aroma yang sangat harum. Ini memberikan aroma kuah soto yang sedap dan menggoda selera makan.
Jeruk Nipis atau Asam Jawa
Yang menambah cita rasa segar dari soto Lamongan adalah perasan jeruk nipis dan asam jawa saat soto dihidangkan. Karena jeruk atau asam Jawa memiliki rasa asam dan segar.
Ketumbar dan Merica
Hayo sampeyan tahu tidak bedanya ketumbar dan merica? Kalau sama-sama bulat memang iya tapi keduanya memiliki perbedaan dan manfaat tersendiri. Ketumbar atau Merica dapat diulek atau ditumbuh tapi kalau zaman sekarang, sudah ada bumbu siap saji yang dengan mudahnya langsung dapat dituang kedalam masakan.
Garam, Gula, Kaldu ayam atau MSG
Ketiga komponen bahan di atas tidak dapat dipisahkan dari soto Lamongan. Ada istilah mengatakan “Bagai sayur tanpa garam” itu bahwa sayur tanpa garam itu kurang berasa. Kaldu ayam bisa didapatkan dari rebusan ayam.
Sambal cabai dan Kecap
Soto Lamongan paling enak diberi sambal yang pedas itu bagi sampeyan yang suka pedas. Disajikan juga dengan kecap manis membuat soto memanjakan lidah. Sambal cabai ini hanya dibuat dari cabai rawit mentah dan diulek.
Kerupuk Udang dan Koya
Penambah hidangan sajian soto Lamongan yang tidak boleh dilupakan adalah koya dan kerupuk udang. Meskipun sudah ditaburi koya, saat menikmati soto Lamongan sampeyan juga harus menambah kerupuk udang.
Koya terbuat dari kerupuk udang yang sudah digoreng kemudian dihaluskan dengan tambahan bawang putih goreng yang diiris kecil-kecil. Koya adalah sebutan dari bahasa Cina untuk makanan berbentuk bubuk.
Telur Rebus, Sohun, Tauge dan Kubis
Pelengkap soto Lamongan bisa menggunakan Telur rebus, sohun, tauge dan juga kubis agar tampilan soto lebih menarik. Sohun sendiri dikenal dari orang Cina dan menjadi khas soto Lamongan. Tapi jangan salah sampeyan, banyak orang tidak bisa membedakan sohun dengan bihun. Saya sendiri awalnya juga bingung, ternyata sohun itu terbuat dari kacang hijau dan warnanya bening serta memiliki tekstur kental. Sedangkan bihun terbuat dari beras atau jagung dan warnanya lebih keruh.
Cara Penyajian Soto Lamongan
Soto Lamongan bisa disajikan dalam mangkuk besar, ditemani irisan jeruk nipis, sambal, dan kerupuk. Masyarakat Lamongan sering menikmati Soto Lamongan sebagai sarapan atau hidangan utama di waktu makan siang.
Resep Soto Lamongan
Bahan
1/2 kg ayam kampung, potong beberapa bagian
1.000 ml air
1 batang serai, memarkan
3 lembar daun jeruk
2 1/2 sdt garam
2 sdm minyak goreng
Bumbu halus
8 siung bawang merah
8 siung bawang putih
4 sentimeter jahe
2 butir kemiri goreng
4 cm kunyit
1/2 sdt merica bubuk
Bahan pelengkap
50 gr soun, rendam air lalu tiriskan
75 gr taoge, seduh lalu tiriskan
5 telur rebus, potong dua
3 sdm bawang merah goreng
1 batang daun bawang, iris tipis
1 batang seledri, iris tipis
2 buah jeruk nipis
Kecap manis secukupnya
Bahan sambal merah
10 buah cabai merah, buang bijinya
7 cabai rawit merah, kukus, haluskan
2 siung bawang putih
1/2 sdt garam
Cara membuat soto ayam Lamongan
1. Rebus daging ayam yang telah dicuci bersih dalam air, beri serai dan daun jeruk. Setelah matang, angkat, dan tiriskan.
2. Goreng sebentar daging ayam lalu suwir-suwir.
3. Panaskan minyak goreng lalu tumis bumbu halus sampai harum. Kemudian masukkan air rebusan ayam, aduk rata.
4. Koreksi rata kuah soto dengan tambahan penyedap, kemudian masak hingga bumbu meresap dan kuah mendidih.
5. Siapkan mangkuk, isi dengan ayam suwir, taoge, dan bahan pelengkap, lalu siram dengan kuah soto.
6. Sajikan dengan koya dan sambal sesuai selera.